Gebratener Saibling mit Rahmspargel
Zutaten für 4 Personen:
350 g weißer Spargel
350 g grüner Spargel
1 Bund Schnittlauch
500 ml Geflügelfond
1 Teelöffel Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gemischt)
250 ml Sahne
Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
4 Stück Saiblingfilets mit Haut à 130 g
1 Spritzer Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
2 Zweige Kerbel
Zubereitung: Den Spargel schälen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Beim grünen Spargel reicht es, nur das untere Drittel der Spargelstangen zu schälen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Geflügelfond in einem breiten Topf zum Kochen bringen, den Spargel darin etwa 5 Minuten kochen, dann herausnehmen. Den Fond um etwa 2/3 einkochen. Dann Mehlbutter unterrühren und etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Sahne und Spargel zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Die Saiblingfilets auf der Hautseite mehrmals einschneiden (ziselieren) und auf der Fleischseite mit Salz und Zitronensaft würzen. In einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl den Fisch auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten, Butter dazu geben, wenden und 1 Minute weiter braten. Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Die Teller zum Anrichten warm stellen. Den Rahmspargel in der Mitte der Teller anrichten, die Saiblingfilets darauf geben und mit Kerbelblättchen garnieren.
Bemerkung: Als Sättigungsbeilage passen Schlosskartoffeln sehr gut zu diesem Gericht.